Пищевые добавки как способ сохранить продукт

15.02.2012

В  настоящее время сформировано единое мнение об использовании пищевых добавок: они не являются необходимыми, но без них выбор пищевых продуктов был бы намного беднее, а процесс приготовления пищи непосредственно из исходных сырьевых продуктов более кропотливым и продолжительным. Без пищевых добавок почти исчезли бы из ассортимента заготовки, полуфабрикаты и блюда быстрого приготовления, а отдельные изделия стали бы не такими красивыми и выразительными. Согласно определению Всемирной организации здравоохранения, пищевые добавки -- это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количествах преднамеренно вводятся в продовольственные товары. Цели введения пищевых добавок:

Причины использования пищевых добавок:

Добавки в молочные продукты

Витаминная ценность молока и молочных продуктов существенно колеблется в зависимости от сезона и условий года, в частности, из-за отсутствия недостатка в зимнее время зеленых кормов. Значительны потери витаминов при сепарировании, нормализации, пастеризации, стерилизации, сушке и восстановлении молока и т. д. Надежным путем, гарантирующим эффективное решение этой проблемы, является включение в рацион специализированных пищевых продуктов, обогащенных этими ценными биологически активными пищевыми веществами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека. Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами, входят в обширную группу продуктов функционального назначения, т.е. обогащенных функциональными, физиологически полезными пищевыми ингредиентами, улучшающими здоровье человека. При их разработке и производстве необходимо руководствоваться основными принципами, сформулированными зарубежными и отечественными учеными с учетом основополагающих данных современной науки о роли питания и отдельных пищевых веществ в поддержании здоровья и жизнедеятельности человека, потребности организма в отдельных пищевых веществах и энергии, реальной структуре питания и фактической обеспеченности витаминами, макро- и микроэлементами населения страны, также с учетом многолетнего опыта по этому вопросу.

Принцип первый. Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко распространен и небезопасен для здоровья. Это, прежде всего, витамины группы В, фолиевая киста, каротин, из минеральных веществ -- йод, железо и кальций.

Принцип второй. Обогащать витаминами и минеральными веществами следует прежде всего продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в ежедневном питании. К ним в первую очередь относятся мука и хлебобулочные изделия, молоко, кисломолочные продукты, соль, сахар, напитки, продукты детского питания.

Принцип третий. Добавляемые витамины и минеральные вещества не должны ухудшать потребительские свойства продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других имеющихся в них пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть, сокращать срок их хранения.

Принцип четвертый. Необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения.

Принцип пятый. Рекомендуемое, т.е. гарантируемое производителем содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном ими продукте питания должно быть достаточным для удовлетворения не менее 15% (оптимально -- 25--50%) средней суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащенного продукта.

Принцип шестой. Количество витаминов и минеральных веществ, дополнительно вносимых в обогащаемые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить содержание этих минеральных веществ на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта.

Принцип седьмой. Регламентируемое содержание витаминов и минеральных веществ в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке и строго контролироваться как производителем, так и органами государственного надзора.

Принцип восьмой. Эффективность обогащенных продуктов должна быть убедительно подтверждена апробацией на репрезентативных группах людей, демонстрирующей не только их полную безопасность и приемлемые качества, но также хорошую усвояемость, способность существенно улучшать обеспеченность организма витаминами и минеральными веществами и связанные с этими веществами показатели здоровья. Выбор творога в качестве обогащаемого молочного продукта обусловлен следующими причинами: наиболее ценной частью молока являются белок и минеральные вещества, а эти компоненты в концентрированном виде содержатся в твороге. Молочный белок характеризуется оптимальным соотношением аминокислот, близким к аминограмме белков организма человека. Представляет большой интерес использование биомассы проросших злаков, содержащей ряд полезных ингредиентов: пищевые волокна, олигосахариды, минеральные вещества, ненасыщенные жирные кислоты, ряд витаминов, активно синтезирующихся при прорастании. Кроме того, при этом снижается калорийность злаковой продукции за счет деструкции высокомолекулярных соединений. Минеральные вещества и пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин), сконцентрированные главным образом в плодовой и семенной оболочках зерна, практически не подвергаются количественным изменениям при прорастании.

Следует учесть, что производство комбинированных продуктов по возможности не должно отличаться от производства продуктов традиционных технологий, они не должны отпугивать потенциальных потребителей непривычными органолептическими показателями. Неизменной при их создании остается задача обеспечения максимального воспроизведения потребительских свойств традиционного аналога.

Основным органолептическим ограничением при внесении наполнителя на злаковой основе в молочные продукты является неприятное ощущение мучнистости в готовом продукте уже при небольших дозах. Можно констатировать положительное влияние вносимой добавки на продолжительность сквашивания, но органолептические показатели продукта при внесении злакового наполнителя в количестве более 1,5% существенно ухудшаются. В этой связи разработан комбинированный продукт на основе творога. Увеличить дозу обогащающего наполнителя позволяет использование в качестве основы творога с курагой (цвет, вкус, запах, достаточно выраженные в соответствии с видом добавки -- кураги). Оптимальной признана доза 7% (творог с курагой).

Кроме того, можно порекомендовать использовать в качестве наполнителя, нивелирующего цвет и привкус злаковой добавки, не только курагу, но и любые другие измельченные, яркоокрашенные плодово-ягодные ингредиенты (облепиху, калину, смородину, вишню, чернослив, малину, землянику, апельсины, клюкву, бруснику, сухофрукты, пульпу или соки фруктовые, жмыхи и шроты плодово-ягодные или овощные мелкоизмельченные). Полное и рациональное использование молока на молокоперерабатывающих предприятиях зачастую сопряжено с рядом сложностей, касающихся промежуточных продуктов и отходов производства. В большей степени это относится к творожной сыворотке. Сушка творожной сыворотки затруднительна, и значительное ее количество используется нерационально, а часть теряется, загрязняя окружающую природную среду. Вместе с тем пищевая и биологическая ценность молочной сыворотки достаточно высокая. В ней содержатся ценные минеральные вещества, ферменты, витамины, углеводы, органические кислоты, легкоусвояемые сывороточные белки, являющиеся дополнительным источником аргинина, гистидина, триптофана, лейцина. В настоящее время разработана и внедрена в производство технология получения на основе творожной сыворотки структурированного продукта повышенной биологической ценности -- суфле молочного. Молочная сыворотка используется полностью, без остатка. В состав суфле также входят пищевые кислоты, патока, пектин, свекловичный сахар, лактулоза пищевая (бифидогенная добавка), натуральные и синтетические красители, ароматизаторы, другие пищевые функциональные добавки и наполнители. Суфле обладает приятным кисломолочным вкусом, легким ароматом вкусовых добавок и ароматизаторов; консистенция нежная, пористая. Сочетание молочных компонентов и пектина способствует выводу из организма человека солей тяжелых металлов, некоторых метаболитов пищи и загрязняющих веществ (токсинов). Лактулоза полезна для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта, при дисбактериозах у детей и взрослых, различных заболеваниях печени. Суфле рекомендуется включать в ежедневный рацион питания всем, в том числе детям, для диетического питания людей с вредными условиями труда. В качестве дополнительных добавок возможно использование натуральных фруктов, овощей, их соков, сиропов, пюре, экстрактов, а также экстрактов или порошков лекарственных растений, витаминов, прополиса, цветочной пыльцы и других биологически активных веществ. Суфле пользуется большим потребительским спросом и является примером полностью безотходного использования всех компонентов молока.

Создание продуктов, обогащенных пищевыми волокнами (ПВ), -- актуальная задача пищевой индустрии. Длительное время ПВ считали ненужными балластными веществами, которые стремились удалить из готовых продуктов. В результате фактическое потребление пищевых волокон населением снизилось в 2--3 раза по сравнению с нормой. Вместо 30--35 г в сутки среднестатистический человек съедает их не более 10--15 г. Исследованиями современной медицины установлено, что недостаток ПВ в пище приводит к нарушению динамического баланса внутренней среды человека и является фактором риска многих заболеваний, в том числе гастроэнтерологических. Дефицит алиментарного кальция в рационе питания также является одним из факторов развития микроэкологических нарушений в кишечнике. Известно, что биоусвояемость кальция из кисломолочных продуктов выше, чем из молока, поскольку при снижении рН среды происходят разрушение казеинатфосфатного белкового комплекса и переход кальция в более доступную, ионизированную, форму. Комбинация кисломолочного продукта (источника белка и кальция) с полисахаридами растительного происхождения, стимулирующими рост и активацию полезной микрофлоры организма человека пищевыми волокнами, предполагает усиление благоприятного эффекта на микрофлору, всасывание кальция, а также на состояние желудочно-кишечного тракта в целом. Разработана технология напитка кисломолочного с ПВ, в рецептуре которого предусмотрено использование нерастворимых гетерогенных пищевых волокон из натурального свекловичного сырья. Продукт показал способность выводить токсины, снижать аллергическое воздействие экологических факторов, связывать в нерастворимые комплексы катионы свинца, кобальта, меди, стронция, удаляя их из организма человека, стимулировать кровообращение, регулировать обмен веществ и функций органов пищеварения. Существующие данные об эффекте введения ПВ в кисломолочные продукты позволили сделать следующие общие выводы:

• дополнительное введение пищевых волокон в кисломолочные продукты не изменяет их органолептических свойств и хорошо оценивается потребителями;

• эти продукты на фоне диетотерапии с повышенным содержанием пищевых волокон хорошо переносятся больными с заболеваниями органов пищеварения;

• использование кисломолочных продуктов с пищевыми волокнами способствует улучшению общего состояния больных и уменьшению у них клинических проявлений с синдромом раздраженного кишечника и сопутствующими заболеваниями органов пищеварения;

• применение кисломолочных продуктов на фоне диетотерапии приводит к сокращению продолжительности транзита содержимого по желудочно-кишечному тракту и восстановлению нормальной эвакуаторной функции толстой кишки у 80% больных (в группе сравнения -- у 40%);

• использование кисломолочных продуктов на фоне диетотерапии способствует снижению уровня общего холестерина в сыворотке крови;

• на фоне приема кисломолочных продуктов с пищевыми волокнами отмечены положительная динамика в состоянии кишечного микробиоценоза и снижение степени выраженности дисбиотических отклонений;

• эти продукты могут быть рекомендованы в качестве средства, улучшающего функцию органов пищеварения, способствующего регуляции моторно-эвакуаторной функции толстой кишки и поддержанию нормального кишечного микробиоценоза.

В настоящее время ассортимент молочных продуктов, отвечающих современным медико-биологическим и физиологическим нормам, предназначенных для категории детей школьного возраста, практически не сформирован. В сложившейся структуре питания как взрослого, так и детского населения выявлен недостаток животного белка и микронутриентов -- витаминов и минеральных веществ. В связи с этим актуальной является разработка для школьников специализированных продуктов, обогащенных защитными факторами, обладающих иммуномодулирующими свойствами и отвечающих требованиям функционального питания. Все продукты позитивного питания должны содержать ингредиенты, придающие им функциональные свойства. К таким ингредиентам относятся минеральные вещества, витамины, некоторые виды полезных микроорганизмов (бифидобактерии, ацидофильная палочка и т.д.), олигосахариды, пищевые волокна и т.д. Для детей младшего школьного возраста разработан новый функциональный кисломолочный напиток с тыквенным пюре и пчелиным медом, в состав закваски которого входят бифидобактерии и термофильный лактококк. Введение в продукт бифидобактерии придает ему пробиотические свойства, включение тыквы и меда позволяет повысить уровень необходимых для детского организма микронутриентов. Кроме того, благодаря способности некоторых составных частей тыквы и пчелиного меда стимулировать рост бифидобактерии новый кисломолочный напиток обладает пребиотическими свойствами. Бифидогенным фактором в тыкве являются пектины. При длительном поступлении в организм человека эти пищевые волокна выступают как пребиотики, реализующие себя постепенно. В настоящее время наибольший удельный вес набирают кисломолочные напитки с добавленной ценностью. Традиционно в качестве добавок или наполнителей применяют плодово-ягодные сиропы, пюре, соки, варенье, повидло, подварку, а также плоды и ягоды замороженные или сублимационной сушки. Разработаны кисломолочные продукты, являющиеся средством профилактики преждевременного старения. По сравнению с другими напитками они содержат больше полноценных белков, углеводов, минеральных солей, витаминов С и Е. Одной из первоочередных задач профилактического питания является создание диетических кисломолочных продуктов с использованием натуральных биокорректоров с целью изменения химического состава продуктов и повышения в них незаменимых веществ, таких как аминокислоты, витамины, минеральные и другие вещества. Перспективное направление -- использование в качестве биологически активных добавок сырья растительного происхождения, компенсирующего недостаток в организме тех или иных веществ и способствующего выделению из организма избыточного количества нежелательных элементов, накопившихся в результате неправильного обмена. В связи с этим особое внимание привлекают полисолодовые экстракты, которые содержат полноценный белок, легкоусвояемые углеводы (моно- и полисахариды), пищевые волокна, минеральные соединения.

Следует отметить, что полисолодовые экстракты обладают бакретицидным действием, что позволяет увеличить срок хранения готового продукта без использования консервантов. Некоторые производители молочной продукции для производства кисломолочных продуктов начали использовать ацидофильные закваски и олигосахарид хитозана. Это новый продукт функционального назначения, получаемый путем ферментативного расщепления высокомолекулярного хитозана, который характеризуется высокой биологической активностью, оказывает влияние на процессы обмена веществ и не токсичен. Он рекомендован к применению при атеросклерозе, сахарном диабете, гипертонии, онкологических и других заболеваниях.

Таким образом, в XXI веке будут производиться многие традиционные молочные продукты с разнообразными функциональными добавками, предупреждающие болезни, старение организма, тонизирующие, которые в конечном итоге способствуют здоровому образу жизни человека.